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“Ya no queremos que la tortillería sea una cueva”

México, DF. Julio 21.- Conscientes de la imposibilidad de subir el precio, los tortilleros saben que la única salida posible es mejorar sus negocios, invertir en tecnología, limpieza y, sobre todo, ser más eficientes, pues con 30 centavos de ganancia por kilo apenas les alcanza para quedar tablas.
“Ya no queremos que la tortillería sea una cueva”, afirma Humberto Salgado, tortillero de segunda generación en el negocio iniciado por su padre hace 30 años en Atizapán, municipio del Estado de México.
“Me han dicho que hasta soy ratero por querer subir el precio, gracias al comercial aquel del gobierno en el que le decía a la gente que comprara en los supermercados. Pero nosotros queremos mejorar, comprar maquinaria, camionetas. Veo difícil que el gobierno apoye a la industria. Imagínate, si en una tortillería que vende 300 kilos diarios te queda una utilidad de 150 pesos, no sobrevives”, agregó el microempresario.
El trabajo ha cambiado muy poco en tantos años. La jornada empieza a las 4 de la mañana, hora para moler el maíz ya cocido desde una noche antes mediante el proceso de nixtamalización con base en cal y agua; obtener las “maletas” de masa y después distribuirlas a sus otras dos tortillerías en colonias cercanas y otras que son clientes.
A las 7 de la mañana llega su empleada encargada de la tortillería principal que funge como molino. Diez años trabajando con la familia y poco a poco adaptándose a los cambios necesarios para no perder más clientes en un negocio cada vez más saturado y afectado también por la informalidad.
“Hay tortillerías que no pagan luz, ni están dadas de alta en Hacienda y no tienen los gastos que tenemos nosotros. A lo mejor dan un mejor precio porque usan maíz para animales. Se ponen en cualquier espacio de una casa y con camionetas o motos reparten”, agrega.
El entrevistado explica que el maíz absorbe 80 por ciento de los gastos. El gas y electricidad se llevan 10 por ciento y la mano de obra 5 por ciento. La ganancia, por tanto, es sólo de 5 por ciento.
“Esto lo que está ocasionando es que en lugar de que mejore la industria, baje. Si tenemos la motivación de crecer, de tener instalaciones más adecuadas por los cambios que están dando en la comunidad ya no lo podremos hacer. Nos vamos quedando rezagados, en un comercio que no cambia conforme la necesidad de la gente. Al limitarnos va a llegar un momento en que ni siquiera subsistamos”, afirma.
Su maquinaria tiene casi la misma edad que su negocio. Cuenta con tres molinos y dos tortilladoras. Sin embargo, ha hecho algunos cambios simples en algunos casos, pero que marcan la diferencia con los competidores. Alejar el baño del establecimiento, pedir a la empleada el uso de cofia y mandil, pintar el local, poner un anuncio, entre otras medidas.

Acerca de los costos
• Con 3 pesos de maíz producen un kg de tortillas; el negocio más eficiente lo hace con 2.50 (De Las Agencias)